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炸醬面怎么做好吃法(肉丁炸醬做法)

作者/整理:杜克網絡 來源:互聯網 2019-08-21

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在北方地區的日常飲食中,面食一直是主食,除了饅頭之外,各類面食一直受到大家的喜愛。北方的面食,種類實在是太多了,其中較為出名的就有炸醬面。炸醬面最初起源北京,屬山東魯菜,流行于北京 、天津、河北、山東等地,由菜碼、炸醬拌面條而成。炸醬面不同于其他的面,非常適合于家庭自己制作,其中的關鍵,就是里面的炸醬,下面就來給大家分享一下關于炸醬面館制作炸醬的配料,以及制作方法。面館里的炸醬是怎么做出來的?學會了,在家里做好吃的炸醬面。

面館里的炸醬是怎么做出來的?學會了,在家里做好吃的炸醬面

首先是炸醬里的主食材,肉的選擇和剁制。好的炸醬,最好選擇瘦肉比較多的前夾肉,這種肉的肥瘦搭配最合適。先將買來的肉在清水中浸泡,之前強調過很多次,給動物食材去腥味,在清水中浸泡是最根本的辦法。然后將肉皮去掉,改刀成肉條和肉塊,最后切成大小均勻的肉末。這里注意,肉沫一定要盡量小,并且要均勻

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將剁好的肉末放在碗中備用,接著就要用到炸醬里第二重要的食材了,那就是香菇。將買來的干香菇先清洗干凈,然后要浸泡,主要目的就是吸足水分,浸泡的的時間大概是兩個小時左右。時間到,將水分飽滿的香菇切成小粒,盛于碗中備用,這時要注意了,泡發香菇的水不要倒掉,要留著備用。香菇是鮮味極濃的植物食材,泡發過干香菇的水,味道非常鮮。另外再切一點小蔥白,留著備用。

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然后開始炒制肉沫了,這里用到的油是菜籽油,這里要注意,必須要用菜籽油。熱鍋涼油,鍋內倒入菜籽油,菜籽油的用量,要根據肉末的多少來加入。煸炒肉沫的時候,必須要用小火,也就是小火慢炒,因為肉末很小,大火極容易將其炒糊。這一步的目的,主要是將肉沫中的水分炒出來,另外,在炒制的過程中,讓肉沫盡可能多地吸收菜籽油中的特殊香味。平時的“素菜葷炒、葷菜素炒”就是這樣,這里炒制肉沫,最合適的油就是菜籽油。

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然后開始加入事先準備好的其他幾種輔食材了,分別是切成丁的香菇、香蔥白,然后再放入適量的蔥末和姜末,開小火繼續慢慢煸炒。這一步的目的,一是去腥,另外就是使蔥、姜、蒜特有的香氣,以及香菇的鮮味,通過煸炒,更充分地融入到肉沫里。

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經過以上步驟,各種需要煸炒的食材都已經入鍋,并且開始炒制了,下面就要開始給它們調味。首先是甜面醬適量,黃豆醬適量,蠔油適量,這里注意了,說是適量,就是根據食材的多少來放的,但是這三種調味料的比例是1:1。這里用到的醬,主要是給炸醬增加醬香味,“炸醬面”,顧名思義吃的就是醬香味,另外順帶著給肉末上色,所以這三種調味料是主調味料。放入后,小火繼續煸炒,過程中倒入適量料酒,增香和去腥。

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上面的主調味料放完后,接著就要放入其他的輔調味料了。分別是少許生抽、雞精和白糖,這三種調味料加入的目的,是為了給炸醬增加更多的鮮味,三種調料都是提鮮的調味料。加入后,繼續小火慢炒。整個炒制過程,最終要達到的效果,就是使各種調味料和肉末能有一個更好的融合,使炸醬更加入味。

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最后的一步,那就是上色和添水了。先是在鍋中倒入適量老抽,這是為了上色,以使炸醬的顏色變得更為濃重一點。接著就要加水,這里就用到了之前泡發干香菇時的水了。有朋友就問了,之前對肉末的煸炒,不就是為了將肉末里的水分煸炒出來嗎?這里為什么還要加水?下面就來說一下其中的原理。

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原理是這樣的,之前煸炒肉末,確實是為了炒出肉末中的水分,但目的是這樣的,肉末中的水分炒干了,肉末就會變干,這里再加入泡發干香菇的水,肉末必然會因為發干而要吸收水分,這時,各種醬料、調味料的香味以及香菇中的鮮味,都會隨著水分滲入到肉末中,這就是炸醬制作的精華所在。小火將水分熬干,炸醬就算做成了。

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以上就是炸醬面館里制作炸醬的配料,以及具體的制作方法。步驟雖然多一點,但是操作非常簡單,原料也不復雜,非常適合家庭制作。做好一大碗色澤誘人、醬香味濃郁的炸醬,吃的時候舀上兩勺,再配點自己喜歡的新鮮蔬菜,既方便又解饞。喜歡的朋友,可是試著做一下。

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